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IL TREND A TAVOLA

Zucca di Halloween... ma non solo: in Sicilia torna nei piatti d’alta cucina

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In base alle diversità di ciascuna cultivar cambiano il colore, la tonalità e il sapore dell’alimento I produttori locali puntano sui semi antichi, rispetto a quelli ibridi, che garantiscono un gusto intenso

PALERMO. Rossa, gialla, verde. E oltre cento cultivar diverse. L'ortaggio più famoso del mondo per il suo «dolcetto o scherzetto», amato da grandi e piccini per la sua veste briosa, è anche quello forse un po' snobbato nelle nostre tavole. O così pare. Perché anche se la bontà e l'unicità del sapore contraddistinguono ogni tipologia di piatto, grazie ad abbinamenti anche inusuali, il mercato destinato al consumo alimentare è in calo. Sì in quanto i dati lievemente in crescita del made in Italy, come afferma la Coldiretti, si scontrano con il prezzo che si mantiene stabile, relegando le zucche a scopi ornamentali. O da primato, come quella di 400 kg raccolta a Partinico.

La zucca di Halloween? Bella da vedere, perfetta nella sua fattezza, ma dal sapore inconsistente. Perché le zucche vere sono altre, contraddistinte da gusto e colore che danno la giusta versatilità al prodotto che ben si sposa con il salato e con il dolce.  «L'uso resta sempre limitato nelle case degli italiani», dice Alessandro Chiarelli, presidente della Coldiretti Sicilia. «A seconda delle diversità della cultivar, cambiano il colore, la tonalità e il sapore, conferendo particolarità alla zucca. E su questo, si lotta sempre per contendersene il primato, anche per grandezza. L'importante è consumare il prodotto senza alcun mutamento genetico».

In Italia, la coltivazione nazionale di zucche copre complessivamente una superficie di circa duemila ettari localizzati in varie parti del nostro Paese. Venduta a spicchi o intera, colora i banchi dell'ortofrutta suscitando la voglia di sperimentarla in cucina. «Anche le zucche siciliane hanno la loro tradizione. Noi abbiamo diverse qualità per tipicità del terreno e per clima favorevole. Gustose e genuine, necessiterebbero di maggiore informazione perché purtroppo non è un ortaggio che ha l'attenzione che merita». Forse è colpa del prodotto che arriva da semi ibridi che non conferiscono alla zucca il suo sapore vero. Fatto sta che «è diventato di nicchia nonostante i suoi mille usi», spiega Giuseppe Casaccia, produttore di zucche nell'omonima azienda agricola di Caltagirone. «La divulgazione sarebbe d'obbligo come il puntare su semi antichi, controllandone la provenienza».

La globalizzazione che ha investito anche questo ortaggio, «ha reso il mercato più lento, portando gli agricoltori a scegliere l'ibrido ai semi antichi, da preferire, per ottimizzare numericamente la produzione». Verde fuori e arancio brillante dentro, la zucca siciliana è di un sapore inconfondibile perché il seme ben si adatta al nostro clima. «I costi di produzione non sono alti. E la qualità dipende dal clima, dall'annata e dalle piogge». Un gusto meraviglioso che però ha perso la tradizione. «L'antica maritata - continua Chiarelli -, zuppa del giorno dopo fatta con gli avanzi di verdure, legumi e crostini, piatto delizioso che affonda le radici negli usi e costumi della società moderna, è quanto mai sconosciuta», affermando quanto il mercato attuale evidenzia. Ma nella cucina d'autore? «Molti la utilizzano solo con il riso. Ma l'abbinamento che spesso la nobilita, è plurimo come la varietà di cottura», spiega lo chef Carmelo Trentacoste. «Pesce, formaggi, carne. O usata in agrodolce. Bisogna avere la cultura della zucca per saperla valorizzare come merita».

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